A pálinka-előállítás során gyümölcsből ún. cefrét készítünk, majd azt szakszerűen lepároljuk. A cefrekészítés során a gyümölcsöt válogatjuk, tisztítjuk, megmossuk, magozzuk, aprítjuk a gyümölcs jellegének megfelelően, ezután pedig gondoskodunk arról, hogy az erjedés megfelelő körülmények között indulhasson el és mehessen végbe. Biológiai folyamatoknak köszönhetően a cefre megerjed, vagyis a gyümölcs cukortartalma alkohollá alakul át. Ez az alkoholtartalom azonban igen alacsony, mindösszesen 1-8 V/V % közötti.
A CEFRE LEPÁRLÁSÁNAK CÉLJA KETTŐS:
- az alkoholtartalom növelése, dúsítása
- az illó komponensek elválasztása (a cefre sokféle illó komponenst tartalmaz, melyek közül a kedvezőtleneket el kell választani).
A LEPÁRLÁS / FINOMÍTÁS PÁRLATFRAKCIÓI:
- Az Előpárlat (head): ez az alkoholos jellegen kívül oldószerre, sósborszeszre, hígítóra, körömlakklemosóra is emlékeztető szagú, könnyen illóanyagokat tartalmaz.
- A Középpárlat (heart): az a tényleges pálinka, mely tisztán a gyümölcs fajtájának megfelelő jellegzetes illattal és ízzel rendelkezik, alkoholtartalma 60-86 V/V %, ez a fogyasztásra szánt frakció.
- Az Utópárlat (tail): mely jellegzetesen nehéz, kellemetlen, savanyú szagú a kozmaolajoktól, ezek adják a pálinka kaparós ízét, ha nem választjuk el.
A PÁLINKA ELŐÁLLÍTÁSÁT ALAPVETŐEN KÉTFÉLE TÍPUSÚ LEPÁRLÓ – BERENDEZÉSSEL VÉGEZHETJÜK:
1. Az egyik a kisüstinek (maximum 1000 liter méretű üst) vagy hagyományos kétszeres lepárlásnak nevezett metódus, ez a régebbi eljárás.
2. a másik az egy menetben zajló, különböző elnevezéseiben is a berendezés felépítését tükröző egyszeres (rektifikáló oszlopos, erősítő feltétes, deflegmátoros) lepárlás, amely modernebb, energiatakarékosabb.
1. A KISÜSTI ELJÁRÁS SORÁN KÉT LÉPÉSBEN VÉGEZZÜK A LEPÁRLÁST:
- Az első lépésben a cefréből lepárlással 15–28 V/V % alkoholtartalmú folyadékot állítunk elő, amelyben minden illókomponens megtalálható, mivel frakció elválasztást nem végzünk. Az így kapott desztillátumot alszesznek nevezzük.
- A második lépésben az alszeszt finomítjuk újbóli lepárlással, amikor tovább növeljük az alkoholtartalmát (dúsítás, töményítés) és ezzel egyidejűleg a párlatfrakciókat is elkülönítjük.
A többszöri lepárlás energiaigényes folyamat (kétszeri felfűtés és hűtés miatt) és időigényes is, ezért a modern technológiák teret nyernek a termelők választásaiban.
2. EGYSZERES REKTIFIKÁLÓ OSZLOPOS / ERŐSÍTŐ FELTÉTES / DEFLEGMÁTOROS ELJÁRÁS
Az erősítő feltétes, egyszeri lepárlás készülékeinél egy lepárlás során hajtjuk végre az illókomponensek elválasztását a nem illóktól, az alkoholtartalom töményítését és a párlatfrakciók elválasztását. a rektifikálás elve alapján működő (erősítő feltétes – csőköteges deflegmátoros) lepárlót használunk, amely az ismételt desztilláció elvén alapul.
Mindkét eljárásnál igaz az, hogy a lepárlás előrehaladtával a cefrében állandóan és fokozatosan csökken az alkohol mennyisége és az illókomponensek minősége, jelenléte is változik illékonyságuknak megfelelő megoszlásban.
Annak érdekében, hogy valóban csak a gyümölcs szükséges illataromáit tartalmazó végterméket kapjunk, az elválasztásra oda kell figyelni. Az előpárlat, mely a desztillálás elején jön akkor ér véget, amikor már csak a gyümölcsre emlékeztető szép illatokat érezzük a desztillátumban, innentől hívjuk középpárlatnak. Szükséges a középpárlatot és az utópárlatot is időben (akár 65-68 V/V %-os alkoholtartalomnál) elválasztani és a lepárlást befejezni azért, hogy kellemetlen ízű kozmaalkoholoktól mentes párlatot kapjunk.
A lepárlásból nyert középpárlat alkoholtartalmát lágy vízzel hígítva tudjuk beállítani a kívánt értékre.
A réz szerepe – a lepárló berendezések szerkezeti anyaga
A desztilláló berendezések már évszázadok óta (vörös) rézből készülnek, nem csak mert szép, hanem mert felismerték e fém jó hővezető képességét, a cefre savaival szembeni ellenállóságát és legfőképp a lepárlás során kialakuló aromákra gyakorolt pozitív hatásait is.
Hátránya, hogy elhasználódik (elvékonyodik), így bizonyos időnként cserére szorul.
A technológiai fejlődés eredményeként, napjainkra az ipari berendezéseknél, így a desztilláló eszközöknél is elterjedt a rozsdamentes anyagok használata, de nem váltották ki minden alkatrésznél a vörösrezet.
A készüléknek ott lehet/kell rozsdamentes anyagból készülnie, ahol folyadék fázis van, nagyobb a korrózió – tehát a cefre szintjéig az üstben, valamint a párlat hűtőberendezésében.
Ahol a gőz fázis van – az üst dóm része és a sisak, vagy erősítő feltét esetén a tányérok – ott hasznos a réz felület, hiszen kedvező átalakulást itt katalizál az aroma anyagok összetételében és leköti a kéntartalmú vegyületeket is.
MELYIK A JOBB?
Bizonyos gyümölcsök, alapanyagok esetében lehetnek olyan feldolgozási szempontok, amelyek az egyik vagy másik eljárás mellett szólnak, azonban mindkét fentiekben leírt eljárás tökéletesen alkalmas hibátlan és finom pálinka előállítására.
Forrás
Panyik Gáborné dr. egyetemi adjunktus – A pálinkakészítés technológiája II., egyetemi jegyzet, Pálinkamester szakmérnök és szaktanácsadó szakirányú továbbképzési szak, Budapest Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar, Budapest 2013., Kiadó: Budapesti Corvinus Egyetem